안녕하세요. 더블유앤앰빈즈입니다.

생두는 가공방식에 따라 맛과 풍미가 달라집니다.

​같은 산지와 품종이라도 가공 방식에 따라 전혀 다른 향미와 질감이 탄생할 수 있기 때문인데요,

​대표적인 가공 방식인 내추럴(Natural)과 워시드(Washed)가 각각 어떤 과정을 거쳐 진행되는지, 그리고 그 과정에서 생두의 맛과 풍미가 어떻게 결정되는지 자세히 알아보겠습니다.

0. 커피 체리의 구조

가공 방식을 이해하려면 먼저 커피 체리의 구조를 알아야 합니다.

가공 방식이란 결국 커피 체리의 어느 단계를 제거하고 말리는지의 차이인데요, 본격적인 설명에 앞서 커피 체리의 6가지 구조를 겉에서부터 안쪽 순서로 간단히 살펴보겠습니다.

• 외피: 커피 체리의 맨 바깥쪽 껍질
• 과육: 외피 바로 안쪽에 위치한 부드러운 과육 층
• 점액질: 과육과 내과피 사이에 있는 끈적하고 단맛이 나는 층
• 내과피: 생두를 단단하게 감싸 보호하는 껍질
• 은피: 생두 표면에 밀착되어 있는 아주 얇은 막
• 생두: 커피 체리의 가장 안쪽에 있는 씨앗 (우리가 볶아서 마시는 커피)

 1. 내추럴 가공

[내추럴 가공 (Natural Process)]

내추럴 가공은 수확한 커피 체리를 과육이 붙어 있는 상태로 건조하는 방식입니다.

체리를 넓은 건조대나 파티오에 펼친 뒤 일정한 간격으로 뒤집어 고르게 말립니다.

충분히 건조되면 껍질과 말라붙은 과육을 벗겨 생두를 얻습니다.

건조 과정에서 생두는 커피 체리의 과육과 점액질에 둘러싸여 있습니다. 이때 체리 안에서 발효가 진행되면서 과일을 떠올리게 하는 향과 단맛이 형성될 수 있습니다.

그래서 내추럴 커피에서는 딸기, 블루베리, 포도, 열대과일처럼 화려한 과일의 향미가 느껴지는 경우가 많습니다.

내추럴 가공의 가장 큰 특징은 풍부한 향과 묵직한 질감입니다. 단맛이 강하고 입안에서 느껴지는 바디감도 비교적 무겁게 느껴질 수 있어, 과일 향이 뚜렷하고 개성 있는 커피를 좋아하는 사람에게 잘 맞습니다.

내추럴 가공은 커피 체리를 건조하는 동안 지속적인 관리가 필요합니다. 체리를 고르게 뒤집어 주지 않으면 특정 부분에 수분이 남아 발효가 과하게 진행될 수 있습니다.

따라서 내추럴 커피의 품질은 건조 환경과 생산자의 관리 능력에 맛이 크게 좌우되곤 합니다.

 2. 워시드 가공

[워시드 가공 (Washed Process)]

워시드 가공은 수확한 커피 체리의 과육을 먼저 제거한 뒤, 생두 표면에 남은 점액질을 물로 씻어내고 건조하는 방식입니다.

일반적으로 체리의 껍질과 과육을 제거하는 기계를 거친 다음, 발효 탱크나 세척 과정을 통해 점액질을 분리합니다.

과육과 점액질을 비교적 빠르게 제거하기 때문에 생두가 체리 자체의 영향을 받는 정도는 내추럴보다 작습니다.

그 결과 워시드 커피는 산미가 선명하고 맛의 구조가 깔끔하게 느껴지는 경우가 많습니다. 레몬, 자몽, 사과, 재스민, 홍차와 같이 섬세하고 또렷한 향미가 대표적입니다.

워시드 커피는 원산지와 품종의 특성을 명확하게 보여주는 데 강점이 있습니다. 특정 지역의 토양과 기후, 고도, 품종이 만들어내는 차이를 비교하고 싶을 때 워시드 커피가 좋은 기준이 될 수 있습니다.

워시드라고 해서 항상 가볍거나 산미만 강한 것은 아닙니다. 품종, 재배 고도, 건조 방식, 로스팅 정도에 따라 단맛과 바디감이 충분히 나타날 수 있습니다.

가공 방식은 향미를 결정하는 여러 요소 가운데 하나로 이해하는 것이 좋습니다.

3. 내추럴 vs 워시드, 한 눈에 비교하기.

구분	내추럴	워시드
가공 과정	과육째 건조	과육과 점액질을 씻어낸 후 건조
주요 향미	딸기, 포도, 열대과일, 진한 단맛	레몬, 자몽, 재스민, 홍차
대표 특징	부드러운 산미, 묵직한 바디감	선명한 산미, 깔끔한 목넘김

4. 마무리

가공 방식은 커피를 이해하는 첫 단서입니다.

하지만 가공 방식만으로 커피의 맛을 단정할 수 없음을 꼭 유의하세요!

같은 방식으로 가공해도 원산지, 품종, 로스팅, 추출 방식이 복합적으로 어우러져 한 잔의 커피가 완성된답니다.

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